밀글루텐은 밀에 들어 있는 단백질인 글루테닌과 글리아딘이 물과 만나 결합해 만들어지는 성분이에요. 밀가루를 물로 반죽한 뒤 전분을 씻어내면 남는 끈적하고 탄력 있는 덩어리가 바로 글루텐이랍니다. 이 글루텐을 따로 추출해 말려서 가루로 만든 것을 활성글루텐, 밀글루텐, 밀단백 등으로 불러요. 원재료명에 밀글루텐 또는 밀단백으로 표기돼요.

글루텐은 잘 늘어나면서도 끈끈하게 붙는 성질을 가지고 있어요. 이 성질 덕분에 반죽이 쫄깃해지고, 발효 과정에서 효모가 만든 기체를 그물처럼 가둬 빵이 부풀어 오르게 돼요. 한마디로 밀글루텐은 면과 빵의 뼈대 역할을 해요. 씹었을 때 느껴지는 탄력과 쫄깃함, 그리고 빵의 폭신한 부피가 상당 부분 이 성분에서 나와요.

라면, 우동, 냉면 같은 면류와 빵, 만두피 등 밀가루 반죽 제품 전반에 쓰여요. 원래 밀가루에 들어 있는 글루텐 외에 더 쫄깃한 식감을 내려고 밀글루텐을 따로 넣는 경우가 많아요. 밀이 아닌 곡물로 빵이나 면을 만들 때도 활용돼요. 예를 들어 쌀가루에는 글루텐이 없어 잘 뭉치지 않는데, 밀글루텐을 섞으면 쌀로도 빵이나 국수를 만들 수 있어요. 콩고기 등 식물성 대체육의 쫄깃한 조직을 만드는 데도 쓰여요.

밀글루텐은 이름 그대로 밀에서 온 성분이라 밀 알레르기가 있거나 셀리악병 등으로 글루텐을 피해야 하는 사람에게는 표시가 중요해요. 그래서 가공식품에서는 밀을 알레르기 유발 원료로 함께 표시하도록 되어 있어요. 글루텐 자체는 밀과 보리 등에 자연히 들어 있는 단백질이며, 특정 체질을 제외한 대부분의 사람에게 오래 먹어온 성분이에요.