대두레시틴은 콩에서 얻는 인지질 성분이에요. 대표적인 식물성 유화제지요. 콩기름을 정제하는 과정에서 얻어지는데, 해바라기씨 같은 다른 원료에서 나온 레시틴도 있어요. 유화제로 분류되는 성분이에요. 원재료명에는 대두레시틴 또는 레시틴(대두)으로 표기돼요.

레시틴은 한 분자 안에 물과 친한 부분, 기름과 친한 부분을 같이 가지고 있어요. 그래서 원래 잘 안 섞이는 물과 기름 사이에 끼어들어요. 둘이 고르게 섞이고 분리되지 않게 붙잡아 주지요. 이런 작용을 유화라고 해요. 덕분에 재료가 균일하게 섞여요. 시간이 지나도 기름이 뜨거나 층이 갈리지 않아요. 초콜릿에서는 카카오와 지방분이 잘 어우러지게 도와줘요. 부드럽게 흐르는 질감을 내는 데도 관여해요.

초콜릿과 초콜릿 과자에서 가장 흔하게 볼 수 있어요. 코코아 성분과 코코아버터, 설탕이 매끄럽게 어우러지도록 돕지요. 이 밖에 빵과 과자, 마가린, 아이스크림, 커피 크리머, 각종 소스 등에도 쓰여요. 물과 기름이 함께 들어가는 가공식품 전반에 유화제로 사용돼요.

대두레시틴은 콩에서 유래해요. 그래서 대두가 알레르기 유발 원료로 함께 표시되는 경우가 있어요. 콩에서 얻는 성분으로 오랫동안 널리 쓰여 온 재료예요. 아주 적은 양으로도 유화 효과를 내기 때문에, 실제 제품에는 소량만 들어가는 것이 보통이에요.