쇼트닝은 대두유나 팜유 같은 유지를 가공해서 상온에서 반고체 상태로 만든 지방 제품이에요. 이름은 영어 'shortening'에서 왔는데, 반죽에 넣으면 글루텐이 길게 이어지지 못하도록 끊어(short) 부서지기 쉽고 바삭한 조직을 만든다는 데서 유래했어요.

마가린과 비슷해 보이지만 수분을 거의 없애 지방 함량이 100%에 가깝다는 점이 달라요. 이 때문에 특유의 맛이나 향이 거의 없고, 색도 대체로 흰색에 가까워요. 버터나 라드(돼지기름)를 대체하는 가공 유지로 오래전부터 쓰여 왔어요.

쇼트닝의 핵심 기능은 반죽의 질감을 바꾸는 거예요. 밀가루 반죽에 지방이 섞이면 글루텐 형성이 방해받아, 완성된 제품이 질기지 않고 부드럽거나 바삭하게 부서져요.

또한 반고체라는 물성 덕분에 반죽 안에 공기를 머금게 하거나 층을 만드는 데도 쓰여요. 튀김에 쓸 때는 상온 보관이 가능하고 가열해도 부유물이 잘 생기지 않아 다루기 편하다는 특징이 있어요.

과자, 빵, 케이크, 파이 크러스트 같은 제과·제빵 제품에 폭넓게 들어가요. 튀김용 유지로도 쓰여 닭튀김, 도넛, 호떡 같은 튀김 요리에서 볼 수 있어요.

이 밖에 아이스크림, 햄, 소시지 등 다양한 가공식품에도 사용돼요. 가공식품 포장의 원재료명에서 '쇼트닝' 또는 '식물성 쇼트닝'이라는 이름으로 표기돼요.