젖산(락트산)은 당이 젖산균에 의해 발효될 때 생기는 유기산이에요. 요구르트, 치즈, 김치 같은 발효식품의 시큼한 맛이 대표적이에요. 우리 몸에서도 근육이 에너지를 쓸 때 만들어지는 익숙한 물질이에요. 식품에 쓰는 젖산은 주로 미생물 발효로 생산해요.

산미료로 신맛을 더하고, pH조절제로 식품의 산도를 낮춰요. 산도가 낮아지면 미생물 번식이 억제돼서 보존성에도 도움을 줘요. 특유의 부드럽고 은은한 신맛이라, 톡 쏘는 구연산과는 다른 맛 결을 내요. 직접 맛보며 적어두는 노트 속에서도 이 둘은 확실히 구분되는 신맛이에요.

음료, 절임류, 발효유, 드레싱, 소스, 빵류 등에 두루 쓰여요. 신맛과 산도 조절이 함께 필요한 제품에 자주 등장해요.