코코아매스는 카카오나무의 씨앗(카카오콩)에서 껍질을 벗기고 볶은 뒤 곱게 갈아 만든 거예요. 카카오콩에 든 지방분(코코아버터) 덕분에, 갈면 걸쭉한 반죽 상태가 되었다가 굳으면 단단한 덩어리가 돼요. 설탕 같은 게 들어가기 전 카카오 그 자체에 가장 가까운 형태로, 초콜릿의 가장 기본이 되는 원료예요. 원재료명에는 '코코아매스' 또는 '카카오매스'로 표기돼요.

코코아매스는 초콜릿의 진한 갈색, 카카오 특유의 향, 그리고 쌉싸름한 맛을 담당하는 핵심 재료예요. 초콜릿을 '초콜릿답게' 만드는 풍미의 바탕이라고 볼 수 있어요. 코코아매스 안에는 지방분인 코코아버터가 함께 들어 있어서, 초콜릿이 입안에서 부드럽게 녹는 질감을 내는 데도 관여해요. 코코아매스가 많이 들어갈수록 카카오 함량이 높은, 진하고 쌉싸름한 초콜릿이 돼요.

초콜릿과 초콜릿 가공품 전반에 쓰여요. 다크초콜릿은 코코아매스에 설탕, 코코아버터, 유화제 등을 더해 만들고, 밀크초콜릿은 여기에 분유를 더해요. 초콜릿 과자, 초코 코팅 제품, 초콜릿 음료, 아이스크림 등 초콜릿 풍미가 필요한 가공식품에 폭넓게 들어가요.