구연산은 레몬, 라임 같은 감귤류에 많이 들어 있는 유기산(시트르산)이에요. 오늘날 식품에 쓰는 구연산은 대부분 미생물 발효로 대량 생산해요. 흰색 결정이나 분말 형태이고 물에 잘 녹으며, 특유의 산뜻한 신맛을 내요. 가공식품 원재료명에 아주 자주 등장하는 대표적인 산미료예요. 라벨을 들여다보다 보면 정말 자주 만나게 되더라고요.

신맛을 더하는 산미료가 핵심 역할이에요. 동시에 식품의 산도(pH)를 낮춰 조절하는 pH조절제로도 써요. 산도가 낮아지면 미생물이 자라기 어려워져 보존에 도움이 되고, 금속과 결합하는 성질이 있어 산화로 인한 변색이나 변질을 늦추는 데도 활용돼요.

청량음료, 사탕, 젤리, 잼, 통조림 등 신맛이 필요한 거의 모든 가공식품에 쓰여요. 수분이 적은 분말주스나 가루음료에는 물이 없는 무수구연산을, 음료나 잼류에는 결정구연산을 주로 써요.

구연산나트륨 같은 염 형태로도 산도 조절에 쓰여요.