카라기난은 붉은 해조류를 말려 알칼리 용액 등으로 처리해 뽑아낸 다당류 성분이에요. 바다에서 나는 식물성 원료에서 얻는다는 점이 특징이에요. 증점제·안정제·겔화제로 분류되고, 원재료명에는 '카라기난'으로 적혀 있어요.

카라기난은 액체를 걸쭉하게 하거나 젤리처럼 탱탱하게 굳히는 성질이 있어요. 종류에 따라 부드러운 젤을 만들기도 하고 단단한 젤을 만들기도 해요. 또 우유 단백질과 잘 어울려서, 유제품에서 성분이 가라앉거나 분리되지 않게 붙잡아 주는 안정제 역할을 해요. 초코우유의 코코아 입자가 바닥에 가라앉지 않는 것도 이런 원리예요.

가공유·두유 같은 음료, 젤리와 푸딩, 아이스크림, 햄·소시지 같은 가공육 등 점도와 젤 상태, 안정성이 필요한 식품에 두루 쓰여요. 특히 우유·두유 음료에서 내용물을 고르게 유지하고 부드러운 질감을 내는 데 자주 쓰여요.

카라기난은 해조류에서 유래한 다당류로, 국내에서는 「식품첨가물의 기준 및 규격」에 등재돼 있어요. 미국에서는 FDA 식품첨가물 규정(21 CFR 172.620)에 안정제 등의 용도로 등재돼 있어요. 국가별 허용 범위와 조건은 다를 수 있어요. 식물성 원료라 젤라틴 대신 채식 제품의 젤화제로 쓰이기도 해요.