카라멜색소는 설탕, 포도당, 당밀 같은 당류를 가열해 얻는 갈색 착색료예요. 가공식품에서 가장 흔하게 만나는 갈색 색소라, 모아둔 것들을 뒤져보면 거의 다 이 색을 품고 있더라고요. 만드는 방식에 따라 I형부터 IV형까지 네 가지로 나뉘어요. I형은 당류만 가열, II형은 아황산염, III형은 암모늄, IV형은 아황산염과 암모늄을 함께 써서 만들어져요.

식품에 갈색이나 짙은 색을 입혀 더 먹음직스럽게 보이도록 만들어주는 착색 역할을 해요. 콜라의 검은색, 간장과 짜장 소스의 진한 갈색이 바로 대표적인 예예요.

콜라 같은 탄산음료와 간장, 짜장이나 불고기 소스, 제과류, 주류 등 갈색빛을 내야 하는 다양한 제품에 두루 쓰여요.

제조 유형(I~IV형)에 따라 각각 성질과 주로 쓰이는 식품이 달라요. 국내에서는 「식품첨가물의 기준 및 규격」에 따라 유형별 품목과 사용기준이 꼼꼼하게 정해져 있어요.