효모추출물

효모추출물은 효모(이스트) 세포의 세포벽을 제거하고 그 안에 든 아미노산, 펩타이드, 핵산 등을 뽑아낸 것이다. 빵·맥주 등을 만드는 데 쓰는 그 효모에서 유래한다.

발효나 효소 처리를 거쳐 만들며, 액체나 분말 형태로 식품에 쓰인다. 원재료명에는 '효모추출물' 또는 '이스트엑기스' 등으로 표기된다.

효모추출물의 주된 역할은 감칠맛을 내는 것이다. 효모 안에 든 글루탐산 같은 아미노산이 자연스러운 감칠맛의 바탕이 되기 때문이다.

그래서 국물이나 소스에 넣으면 맛에 깊이와 두께가 생긴다. 짠맛·단맛 뒤에서 '뭔가 맛있다'고 느끼게 하는 감칠맛을 채워주는 조미 원료로 이해하면 된다.

라면·국물 요리의 스프, 각종 소스와 드레싱, 스낵의 조미 분말, 즉석국·수프 등 감칠맛이 필요한 가공식품에 두루 쓰인다.

조미료로 감칠맛을 낼 때 소금이나 다른 조미 성분과 함께 소량 넣는 식으로 활용되며, '자연스러운 감칠맛'을 강조하는 제품에서 자주 볼 수 있다.