백설탕(정백당)

백설탕은 사탕수수(또는 사탕무)의 즙을 짜서 불순물을 걷어내고 정제한 뒤 결정으로 만든 설탕이다. 주성분은 자당(설탕의 화학명, sucrose)으로, 포도당과 과당이 결합한 형태다.

정제 과정에서 색과 향을 내는 성분이 대부분 제거되기 때문에 순백색에 가깝고 맛이 깔끔하다. 흔히 '정백당'이라고도 부르며, 여기에 열을 더 가해 캐러멜화하면 갈색빛이 도는 황설탕·흑설탕이 된다. 즉 백설탕과 황설탕은 원료가 다른 게 아니라 가공 단계의 차이다.

가장 큰 역할은 단맛을 내는 것이다. 하지만 식품에서 설탕은 단순히 달게만 하는 재료가 아니다.

빵·과자에서는 반죽의 수분을 붙잡아 촉촉함과 부드러움을 유지시키고, 굽는 과정에서 갈색빛과 고소한 향(캐러멜화, 마이야르 반응)을 만든다. 잼이나 시럽에서는 미생물이 자라기 어려운 환경을 만들어 보존을 돕고, 발효식품에서는 효모나 유산균의 먹이가 되기도 한다. 이렇게 단맛 외에도 색·향·질감·보존에 두루 관여한다.

그야말로 안 쓰이는 데를 찾기가 어렵다. 과자·빵·초콜릿 같은 디저트류는 물론이고, 탄산음료·주스·유제품, 각종 소스와 양념(불고기 양념, 케첩, 드레싱), 김치나 장아찌 같은 발효·절임 식품에도 널리 들어간다.

가공식품 원재료명에 '설탕' '정백당' '백설탕'으로 표기되며, 상당수 제품에서 앞쪽 순위를 차지할 만큼 흔하게 쓰이는 기본 재료다.

백설탕·황설탕·흑설탕은 색이 다를 뿐 열량이나 기본 성분에서 큰 차이는 없다. 색이 진한 설탕에 무기질이 조금 더 남아 있긴 하지만 실제 섭취량 기준으로 보면 미미한 수준이다.

원료명에 그냥 '설탕'이라 적혀 있어도 대부분 이 정제 설탕을 가리킨다.