물엿

물엿은 옥수수·감자·고구마 등의 전분을 효소나 산으로 분해해 만든 걸쭉한 시럽이다. 분해 정도에 따라 포도당·맥아당 등 여러 당이 섞여 있으며, 완전히 분해한 설탕(자당)과는 성분 구성이 다르다.

설탕보다 단맛은 덜하지만 특유의 점성과 윤기가 있다. 조청, 물엿, 맥아엿 등이 비슷한 계열이며 원재료명에는 '물엿' '전분당' '맥아엿' 등으로 표기된다.

단맛을 더하는 동시에, 물엿의 진짜 특기는 점성과 윤기다. 조림·볶음 요리에 넣으면 표면에 반들반들한 광택이 돌고 양념이 재료에 잘 붙는다.

과자·엿류에서는 결정이 잘 생기지 않게 막아 쫀득하고 매끄러운 식감을 만든다. 설탕만 쓰면 딱딱하게 굳을 것을 물엿이 부드럽게 잡아주는 역할이다.

조림·볶음·강정 같은 요리와 양념장에 윤기와 단맛을 낼 때 많이 쓴다. 가공식품으로는 각종 과자, 엿·캐러멜류, 시리얼바, 소스, 조미김 등에 널리 들어간다.

집에서도 멸치볶음이나 갈비 양념에 흔히 넣는 만큼, 가정용과 가공식품용 모두에서 친숙한 재료다.