간장

간장은 콩(대두)을 주원료로, 밀이나 소금 등을 더해 발효·숙성시켜 만드는 액체 조미료다. 발효 과정에서 콩단백이 아미노산으로 분해되며 특유의 짭조름하면서도 감칠맛 나는 갈색 액체가 된다.

만드는 방식에 따라 오래 발효시킨 양조간장, 콩단백을 분해해 빠르게 만든 산분해간장, 이 둘을 섞은 혼합간장 등으로 나뉜다. 가공식품 원재료명에는 '간장', '양조간장' 등으로 표기된다.

간장의 핵심은 짠맛과 감칠맛을 동시에 낸다는 점이다. 발효로 생긴 글루탐산 같은 아미노산이 감칠맛의 바탕이 되고, 소금이 짠맛을 담당한다.

여기에 발효가 만들어낸 특유의 향과 갈색 빛이 더해져, 음식에 색과 풍미를 함께 입힌다. 조림이나 볶음에 간장을 넣으면 간이 맞으면서 먹음직스러운 갈색이 도는 이유다.

국·찌개·조림·볶음 같은 한식 조리의 기본 간을 맞추는 데 두루 쓰인다. 가공식품에서는 라면 스프, 각종 소스와 양념, 조림·볶음 반찬, 스낵의 조미 분말 등 짠맛과 감칠맛이 필요한 곳 어디에나 등장한다.

제품에 따라 액체 간장을 그대로 쓰기도 하고, 간장을 건조해 분말 형태로 넣기도 한다.

간장은 콩과 밀을 원료로 하므로, 대두와 밀이 알레르기 유발 원료로 함께 표시되는 경우가 많다.

간장 종류에 따라 짠맛과 향의 세기가 다르다. 오래 숙성한 양조간장은 향이 깊고 부드러운 편이고, 산분해간장은 감칠맛이 진하고 색이 짙은 편이다. 제품마다 어떤 간장을 썼는지에 따라 맛의 결이 조금씩 달라진다.