대두레시틴

대두레시틴은 콩(대두)에서 얻는 인지질 성분으로, 대표적인 식물성 유화제다. 콩기름을 정제하는 과정에서 얻으며, 해바라기씨 등 다른 원료에서 나온 레시틴도 있다.

유화제로 분류되며, 원재료명에는 '대두레시틴' 또는 '레시틴(대두)'으로 표기된다.

레시틴은 한 분자 안에 물과 친한 부분, 기름과 친한 부분을 함께 가지고 있다. 그래서 물과 기름처럼 원래 잘 섞이지 않는 재료 사이에 끼어들어, 둘이 고르게 섞이고 분리되지 않게 붙잡아 준다. 이런 작용을 유화라고 한다.

덕분에 재료가 균일하게 섞이고, 시간이 지나도 기름이 뜨거나 층이 갈리지 않는다. 초콜릿에서는 카카오와 지방분이 잘 어우러지게 해 부드럽게 흐르는 질감을 내는 데도 관여한다.

초콜릿과 초콜릿 과자에서 가장 흔히 볼 수 있다. 코코아 성분과 코코아버터, 설탕이 매끄럽게 어우러지도록 돕는다.

이 밖에 빵과 과자, 마가린, 아이스크림, 커피 크리머, 각종 소스 등 물과 기름이 함께 든 가공식품 전반에 유화제로 쓰인다.

대두레시틴은 콩에서 유래하므로, 대두가 알레르기 유발 원료로 함께 표시되는 경우가 있다.

콩에서 얻는 성분으로 국내외에서 식품첨가물로 허용되어 오랫동안 널리 쓰여 왔으며, 아주 적은 양으로 유화 효과를 내기 때문에 제품에는 소량만 들어가는 것이 보통이다.