쇼트닝

쇼트닝은 대두유나 팜유 같은 유지를 가공해 상온에서 반고체 상태로 만든 지방 제품이다. 이름은 영어 'shortening'에서 왔는데, 반죽에 넣으면 글루텐이 길게 이어지지 못하도록 끊어(short) 부서지기 쉽고 바삭한 조직을 만든다는 데서 유래했다.

마가린과 비슷해 보이지만 수분을 거의 없애 지방 함량이 100%에 가깝다는 점이 다르다. 이 때문에 특유의 맛이나 향이 거의 없고, 색도 대체로 흰색에 가깝다. 버터나 라드(돼지기름)를 대체하는 가공 유지로 오래전부터 쓰여 왔다.

쇼트닝의 핵심 기능은 반죽의 질감을 바꾸는 것이다. 밀가루 반죽에 지방이 섞이면 글루텐 형성이 방해받아, 완성된 제품이 질기지 않고 부드럽거나 바삭하게 부서진다.

또한 반고체라는 물성 덕분에 반죽 안에 공기를 머금게 하거나 층을 만드는 데도 쓰인다. 튀김에 쓸 때는 상온 보관이 가능하고 가열해도 부유물이 잘 생기지 않아 다루기 편하다는 특징이 있다.

과자, 빵, 케이크, 파이 크러스트 같은 제과·제빵 제품에 폭넓게 들어간다. 튀김용 유지로도 쓰여 닭튀김, 도넛, 호떡 같은 튀김 요리에서 볼 수 있다.

이 밖에 아이스크림, 햄, 소시지 등 다양한 가공식품에도 사용된다. 가공식품 포장의 원재료명에서 '쇼트닝' 또는 '식물성 쇼트닝'이라는 이름으로 표기된다.