펙틴

펙틴은 사과·감귤류 껍질 등 식물의 세포벽에 자연히 들어 있는 다당류 성분이다. 식품첨가물로 쓰는 펙틴은 주로 사과 찌꺼기나 감귤 껍질에서 추출해 만든다.

겔화제·증점제·안정제로 분류되며, 원재료명에는 '펙틴'으로 표기된다.

펙틴의 대표적인 역할은 액체를 젤 상태로 굳히는 것이다. 잼을 만들 때 과일과 설탕을 끓이면 걸쭉하게 굳는 것이 바로 펙틴의 젤화 작용이다.

종류에 따라 설탕과 산이 있어야 굳는 것, 칼슘 같은 성분과 반응해 굳는 것으로 나뉜다. 이런 성질을 이용해 원하는 굳기와 질감을 조절한다.

잼과 마멀레이드, 젤리, 과일 푸딩, 요거트, 과일 음료 등에 두루 쓰인다. 이름 그대로 '잼을 굳히는 성분'으로 가장 잘 알려져 있다.

과일에서 온 성분이라 과일 가공식품과 특히 잘 어울리며, 젤라틴 대신 식물성 겔화제가 필요한 제품에도 활용된다.

펙틴은 과일 등에 원래 들어 있는 수용성 식이섬유 성질의 다당류로, 국내외에서 식품첨가물로 허용되어 사용된다.

덜 익은 과일이나 사과·감귤류에 펙틴이 많은 편이라, 이런 과일로 잼을 만들면 별도 첨가물 없이도 잘 굳는다.