가다랑어포(가쓰오)

가다랑어포는 가다랑어라는 생선을 삶고 훈연해 딱딱하게 말린 것으로, 일본어로 '가쓰오부시'라고도 부른다. 이것을 대팻밥처럼 얇게 깎은 형태(가쓰오부시 플레이크)가 흔히 쓰인다.

말리는 과정에서 감칠맛 성분이 늘어나기 때문에, 국물을 우려내는 다시(육수) 재료로 널리 쓰인다. 원재료명에는 '가다랑어포', '가쓰오', '가쓰오부시' 등으로 표기된다.

가다랑어포의 핵심은 이노신산이라는 감칠맛 성분이다. 흥미롭게도 갓 잡은 생가다랑어에는 이 감칠맛이 거의 없는데, 삶고 말리고 숙성시키는 과정에서 효소 작용으로 이노신산이 만들어진다.

이 이노신산은 다시마의 글루탐산 같은 감칠맛 성분과 만나면 감칠맛이 크게 상승하는 성질이 있다. 그래서 다시마와 가다랑어포를 함께 우린 국물이 특히 깊고 진한 맛을 낸다.

우동·라면·전골 국물, 일본식 조림과 소스의 밑국물(다시)을 내는 데 주로 쓰인다. 가공식품에서는 국물 요리 스프나 조미 분말, 소스류에 감칠맛을 더하는 원료로 들어간다.

육수를 낼 때는 팔팔 끓이기보다, 불을 끈 뒤 우려내는 것이 좋다고 알려져 있다. 오래 끓이면 비린내나 쓴맛이 날 수 있어서다.